Il prodotto

Oggi la produzione del Salame di Varzi segue le stesse ricette e procedimenti di un tempo. Sebbene si sia dato spazio all’utilizzo di attrezzature più moderne, si può affermare con fierezza che la produzione dell’insaccato avvenga ancora secondo tradizione.

A seconda del periodo e del luogo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, aromi erbacei di legno verde e di mimosa. Il sapore è dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico, un retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Il Salame di Varzi è stato iscritto nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette”, con Reg. CE n° 1107/96 della Commissione del 12/06/96, ai sensi del Reg. CE n° 2081/92. Dal 2005 il Salame di Varzi D.O.P. è garantito dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) attraverso i controlli eseguiti da Istituto di certificazione incaricato.

In conformità dell’art. 14, comma 15, della legge 21/12/99, n.526, il Consorzio è stato riconosciuto di “ Tutela” dal MIPAAF ottenendo l’incarico di vigilanza con Decreto del 28/01/09.

Le abitudini alimentari dell’uomo sono state segnate dall’esigenza di conservare gli alimenti ed in particolare le carni, in passato questo era possibile attraverso diverse tecniche: l’essicazione, l’affumicatura, la salagione e, dove il clima lo permetteva, la refrigerazione.

Si ritiene che originariamente la produzione di salumi sia stata introdotta nella Valle Staffora e nelle zone limitrofe dai Longobardi che qui si insediarono nell’Alto Medioevo. Non potendo sostenere con sicurezza questa tesi, si può però affermare che sia stata legata ai monasteri ed alle abbazie diffuse nell’area lombarda a partire dal XII secolo. Infatti, dopo la nascita dell’ordine Benedettino, il lavoro all’interno dei monasteri assunse un ruolo primario e questi luoghi contribuirono ampiamente alla ripresa economica e sociale in seguito alle invasioni barbariche. Tra i vari lavori manuali svolti all’interno dei monasteri c’era anche la produzione artigianale di alcuni alimenti trasformati.

In particolare, per prolungare la durata della carne, i monaci producevano un salame che conservava i principi nutritivi della carne di maiale e, affinato poi con la stagionatura, acquistava un gusto che con l’avanzare della maturazione diventava sempre più buono e intenso.

È molto probabile che proprio ai monaci si debba la giusta combinazione dei vari ingredienti che compongono oggi il Salame di Varzi: il perfetto equilibrio di parti magre e grasse, sale e spezie che caratterizzano il “salame dolce” della Valle Staffora, giunto a noi in seguito ai vari tentativi ed ai graduali aggiustamenti dovuti alla pratica ed alle esperienze acquisite in questo campo dai monaci benedettini del Medioevo.

Il Salame di Varzi DOP si presenta al consumo con il sigillo di certificazione che lo ha accompagnato dal laboratorio di produzione sino alla fine della stagionatura.

Le caratteristiche di riferimento in funzione del diametro e del periodo di stagionatura sono:

CONSISTENZA: impasto tenero e compatto, morbido al tatto non deve presentare spazi vuoti;

ASPETTO AL TAGLIO: di colore rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, assenza di parti connettivali, assenza di zone rancide e di corona esterna ingiallita;

PROFUMO: a seconda del periodo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, alterni aromi erbacei di legno verde e di mimosa. Delicati indizi di riferimento alla cantina di stagionatura. Assoluta assenza di lezzo di suino e di tutte le puzze sgradevoli legate alla cattiva lavorazione, pulizia e negligente conservazione.

SAPORE: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Non deve esistere spiccato indizio di aglio.