I salumi sono molto apprezzati da noi italiani sia per aspetti legati al gusto che per la comodità del consumo di un prodotto già pronto. Inoltre fanno parte della tradizione alimentare del nostro Paese, che vanta un patrimonio ineguagliabile di prodotti di salumeria, in particolare per quanto concerne le produzioni DOP e IGP, prodotti che hanno caratteristiche uniche strettamente legate al territorio d’origine.
Questa varietà è legata alla particolarità dell’ambiente geografico e della storia italiana, che ha permesso la creazione e il mantenimento nel tempo di tradizioni produttive e gastronomiche molto diversificate.
DOP o IGP sono una valida garanzia per il consumatore, che ha la certezza di scegliere un prodotto con una certificazione che ne garantisce l’alta qualità, l’origine e i controlli lungo tutta la filiera.
Parlando di alimentazione e apporti nutrizionali, è importante sottolineare quanto il comparto della salumeria italiana sia impegnato da anni in un percorso di miglioramento del profilo nutrizionale dei salumi italiani.
La continua ricerca e le costanti innovazioni delle tecniche di allevamento, di trasformazione e di conservazione delle carni hanno permesso – mantenendo inalterati il gusto e la sicurezza alimentare del prodotto – di ridurre nel tempo il contenuto di grassi, il quantitativo di sale e dei conservanti (nitriti e i nitrati) che hanno la funzione di garantire la salubrità del prodotto, ma che se presenti in quantità eccessiva sarebbero dannosi.
Non dimentichiamo che i salumi apportano nutrienti come vitamine, ferro biodisponibile e proteine di alto valore biologico particolarmente assimilabili grazie alla lunga stagionatura, cui sono sottoposti tutti i salumi di maggior pregio, durante la quale avviene una sorta di predigestione sulle proteine e sui grassi, operata da enzimi endogeni e dalla fermentazione microbica, che oltre a conferire particolari caratteristiche organolettiche (gusto, profumo, ecc.) rendono i nutrienti più disponibili.
Ad esempio fra i tanti prodotti di eccellenza della salumeria italiana apprezzo in particolar modo il Salame di Varzi DOP. Questo salume dal gusto delizioso, è prodotto solo con carne di maiali italiani (di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna) e porta con sé la cultura e la storia del territorio dell’Oltrepò Pavese montano.
Il consumo dei salumi non è pertanto da demonizzare ma anzi da valorizzare, imparando a introdurli in modo corretto nella propria dieta, al fine di mantenere un corretto equilibrio nutrizionale e godere del “piacere palatale e di consumo” che offrono.
E come detto, per godere di tutti i vantaggi (di gusto, organolettici e nutritivi) di un prodotto agroalimentare – e quindi anche di un salume – è opportuno tenere sempre a mente una buona regola: dare sempre importanza alla qualità, scegliendo un prodotto che sappia dare garanzie e certezze su aspetti importanti come ad esempio l’origine, la tracciabilità e i controlli lungo tutta la filiera.
In allegato la tabella con i principali valori nutrizionali del Salame di Varzi, frutto dalla recente ricerca CREA AN.
