Il consorzio

Tra le principali ragioni del successo del salame nella VALLE STAFFORA vi sono certamente le vicende storiche della zona, l’intensa attività commerciale condotta dalle sue genti e, fondamentalmente, le condizioni climatiche e le caratteristiche del territorio. Per questo è indispensabile che la preparazione del salame avvenga secondo la ricetta e i procedimenti originari, definiti dalle linee guida dello storico Disciplinare di produzione del Salame di Varzi.

Grazie al Consorzio di Tutela inizialmente è stata definita la Denominazione d’Origine (D.O.) “Salame di Varzi”, e successivamente è stato richiesto all’Unione Europea il marchio D.O.P, che sottolinea la dipendenza esclusiva del prodotto dall’area geografica di riferimento.

Si fa rientrare in tale categoria esclusivamente il prodotto la cui realizzazione e stagionatura avvengono nell’area compresa fra 15 Comuni della provincia di Pavia: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

La storia del Consorzio di Tutela è piuttosto travagliata. Un gruppo di produttori, circa 11, cercarono nel 1950 di gettare le basi per la costituzione di un Consorzio che rappresentasse la produzione di un preciso territorio, ma non riuscirono ad amalgamarsi.

Circa 35 anni dopo, nel giugno del 1984, venne costituito, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana O.P. il “Consorzio volontario fra i produttori del Salame di Varzi” con lo scopo di conseguire il riconoscimento della D.O., nonché di svolgere attività promozionale, di tutela e garanzia del prodotto. I produttori che aderirono furono 29.