La storia del salame di Varzi, icona della tradizione contadina e principe degli aperitivi. Un viaggio culinario alla scoperta di una delle eccellenze dell’Oltrepò Pavese e del Consorzio di tutela nato nel 1984.

Fonte Originale – Food and Wine magazine [vai al sito »»»]

L’eccellente salame di Varzi e un buon vino rosso per una spensierata gita primaverile fuori porta nell’Oltrepò Pavese

La primavera con le sue belle giornate invoglia a trascorrere un po’ di tempo fuori casa. Fintanto che non è possibile concedersi una bella scampagnata fuori porta, magari tra i colli dell’Oltrepò Pavese, si può optare per qualche ora di relax nel parco sotto casa.

Per tornare a sorridere e assaporare di nuovo tutto il gusto della normalità non c’è niente di meglio che pane e salame, magari accompagnati da  un calice di vino rosso. Un gustoso intermezzo, facile da trasportare, per fare merenda egregiamente, degustando un prodotto storico che da sempre fa parte della tradizione tipica italiana.

Tra i salumi notoriamente più buoni e gustosi sicuramente merita una menzione il Salame di Varzi, considerato una delle eccellenze della zona dell’Oltrepò Pavese a marchio D.O.P. dal 1996.

Questo insaccato è prodotto esclusivamente come prevede il disciplinare nel territorio dell’omonima comunità montana di Varzi, un luogo dove i freschi venti degli appennini si incontrano con le brezze marine che arrivano dal Mar Ligure, creando le condizioni ideali per la produzione dei salami.

La storia del salame di Varzi

Il salame di Varzi ha una storia millenaria e le sue origini risalgono a tempi antichissimi. Alcuni documenti ne attestano la presenza alla corte dei marchesi Malaspina nell’anno 1100, dove era considerato un alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. La sua origine sembra, però, ancora più antica: pare, infatti, che i longobardi lo consumassero durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive.

Dopo il medioevo, si diffuse sempre di più tra il popolo, facilitato dall’ampliamento dell’allevamento suino e dalla disponibilità di maggiori quantità. Anche i contadini e gli agricoltori presero, infatti, a consumare il salame, sia come intermezzo durante il lavoro dei campi che come prodotto da offrire a coloro che venivano in visita o da dare ai bambini come gustosa merenda (usanza ancora molto viva in campagna).

Salame come icona della tradizione contadina, ma anche principe degli aperitivi

Il Salame di Varzi, simbolo per eccellenza della tradizione contadina, è diventato, così, in ogni luogo, un alimento sempre più presente sulle tavole, adatto ad ogni occasione: un vero e proprio must da servire sia come antipasto che come aperitivo anche nelle città.

La scelta del salame e la sua descrizione

Il Salame di Varzi è un prodotto DOP, realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Il disciplinare prevede una stagionatura di circa 6-8 mesi. Nella lavorazione vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia.

Purtroppo, ultimamente, non è facile trovarlo di effettivo pregio come un tempo. Per gustare quello vero e genuino come vuole la tradizione è consigliato acquistarlo da un produttore locale, meglio se facente capo al Consorzio di Tutela del Salame di Varzi.

Il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi

Il Consorzio nasce nel 1984, dapprima come associazione volontaria (poi riconosciuto nel 2009 di Tutela) con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta DOP, che arriva nel 1996, e svolge attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto.

Oggi vanta 9 Soci dei complessivi 12 produttori. Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e i controlli vengono eseguiti dall’Organismo di Certificazione CSQA.

Tra le attività di comunicazione portate avanti dal Consorzio si segnala il nuovo sito web, la newsletter mensile e il lancio della pagina Facebook, che hanno consentito di approntare una nuova strategia di comunicazione col duplice obiettivo di fidelizzare il consumatore abituale e di intercettare e avvicinare al prodotto un segmento di mercato costituito da un pubblico più giovane ed attento, che ricerca prodotti di qualità.

L’ottimo lavoro svolto dal Consorzio – come dichiarato da Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di tutela del Salame di Varzi –, è confermato dai risultati conseguiti nel 2020, dove sono stati certificati 634.000 kg di Salame di Varzi DOP, con una crescita del 4,2% rispetto all’anno precedente, e sono state prodotte e commercializzate 451.807 confezioni rispetto alle 197.475 del 2019, con un incremento addirittura del 128%.

I fattori distintivi che rendono il salame di Varzi un prodotto d’eccellenza

La qualità di questo salame deriva anche dal clima estremamente favorevole e dall’accurata selezione della materia prima per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono.

Ma per capire quanto questo prodotto sia buono, il modo migliore è assaggiarlo e noi abbiamo degustato il salame prodotto dal salumificio Magrotti.

Come degustarlo al meglio

La tradizione vuole che il salame di Varzi sia tagliato a fette spesse, così da restare in bilico senza cadere. Per gustarlo correttamente, si consiglia prima di pulirlo con una spazzola, per rimuovere la maggior parte delle muffe che si trovano in superficie. Per tagliarlo, conviene utilizzare un coltello a lama piatta ben affilato, tagliando delle fette allungate tenendo il coltello inclinato longitudinalmente.

Degustazione del Salame Magrotti

Esame visivo: al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. La grana, come da tradizione, risulta piuttosto grossa con i pezzi di grasso ben evidenti e alla vista appare molto compatto.

Esame olfattivo: i profumi e gli aromi sono fragranti, fini, intensi ed invitanti, con una scia piacevolmente speziata che invoglia al morso. Si ritrovano tutti i sentori caratteristici di un insaccato di eccellente qualità.

Esame gustativo: al palato si presenta aromatico, lievemente speziato e delicatamente sapido. La sua pastosa grassezza e la delicata aromaticità, accompagnata da note dolci che si contrappongono all’elegante trama sapida e speziata, lo rendono difficile da resistere.

Abbinamento: da servire accompagnato ad una buona fetta di micca artigianale – pane tipico pavese – e ad un calice di Bonarda, meglio se frizzante e di gradazione alcolica non eccessiva, in modo da non sovrastarne il gusto. L’effervescenza si combina in modo eccellente con la grassezza del salame contribuendo a pulire il palato.

Per informazioni:
Consorzio di Tutela del Salame di Varzi

Varzi (PV)

cosimi@isitsalumi.it